Gegratineerde auberginerolletjes met ricotta en rode pesto

4 personen

(hoofdgerecht)

Benodigdheden:

2 grote aubergines in 12 tot 16 lange plakken
100 ml zonnebloem of arachideolie
4 eetlepels rode pesto
250 gram ricotta
2 sneetjes witbrood zonder korstjes
50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

Voor de saus:

1 bos basilicum alleen de blaadjes
20 gram geroosterde pijnboompitten
50 ml extra vergine olijfolie

Zo maak je het klaar:

Bestrooi de plakken aubergine met een beetje zout en laat ze op een stuk keukenpapier ± een half uur uitlekken. Spoel ze af en dep ze goed droog. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de plakken aubergine om en om lichtbruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen en uitlekken. Roer de pesto door de ricotta en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Droog de boterhammen in een broodrooster, maar laat ze niet verkleuren. Verkruimel ze en meng het broodkruim met de Parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 220°C. Schep op elke plak aubergine een lepeltje ricotta en rol de aubergine losjes op. Leg de rolletjes naast elkaar in een ovenschaal. Bestrooi ze met het kaas-broodkruim en bak ze in ± 15 minuten goudbruin. Maal ondertussen de basilicum met de pijnboompitten en olie tot een fijne saus en breng op smaak met zout en peper. Verdeel een beetje saus in het midden van 4 borden en schep hier per bord 3 à 4 auberginerolletjes op. Garneer met mooie blaadjes basilicum.

Recept komt uit Boodschappen 12 2012