Auberginepakketjes

Benodigdheden:

2 grote lange aubergines
1 mespuntje zout
1 mespuntje peper
200 gram mozzarella
2 pommodori tomaten
1 eetlepel versgehakte tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepels pijnboompitten
6 eetlepes olijfolie
2 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel balsamicoazijn
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel citroensap

Zo maak je het klaar:

Verwijder de kroontjes van de aubergines en snijd elke aubergine in de lengte in 8 plakjes van ± 1 cm dik. Kook de plakjes aubergine met een beetje zout 2 minuten. Laat ze uitlekken in een vergiet en dep deze goed droog.

Snij de mozzarella in 8 plakken. Maak de tomaat schoon en snij deze in 8 plakjes.Leg 2 plakken aubergine kruislings op een plank. Leg in het midden een plak tomaat en bestrooi deze met zout en peper. Doe er mozzarella op en weer een plak tomaat. Strooi hier een beetje tijm overheen. Vouw de uiteinde van de aubergine om de vulling tot een pakketje. Maak zo 8 pakketjes. Verpak de pakketjes in plasticfolie en zet ze in de koelkast.

Meng 4 eetlepels olijfolie, balsamicoazijn, de tomatenpuree en de citroensap in een kom goed door elkaar heen.

Rooster de pijnboompitten in een droge hete koekenpan. Verhit een grillpan. Bestrijk de pakketjes zonder folie met de olie en rooster ze ± 5 minuten per kant. Serveer ze met de pijnboompitten en peterselie, met de dressing er apart bij.